ここ数年 えぞ鹿が増え農林業の被害が大きくなり、鹿のハンティングの規制が緩和されてきております。当社は業務用の食肉加工の専門工場として札幌で１５年ほど稼動しておりますが、３年まえから近所のハンターの方々から鹿肉の加工を頼まれるようになり、皆様に十分納得できる味と商品の種類が製造できる様になりました。そこで道内のハンターの皆様にもご案内させていただきたく、厚かましく突然にご案内した次第です。
野生の鹿は、豚や牛と違って性別、年齢、季節、場所、食べ物、屠殺の状況、屠体の温度管理、放血処理などの違いで肉の品質は全然異なります。そのためお客様の肉が他のお客様のものと混ざらないようにする為に製造品目ごとに委託の最低数量を決めています。歩留まりについては標準的な数値です。脂の量、ゴミ、血合い等でかなり歩留が違いますのでご了解ください。
製造品目と最低数量、加工料は以下のとうりです。 運賃については原料のこちらへの送付についてはお客負担、製品についての運賃は当社が負担します。
製造に要する日時は約一ヶ月間の余裕をもってください。お急ぎの場合は別途にご連絡下さい。
※加工料についてはクレジットカードによるお支払いはできませんのでご了承下さい。
| 製造品目 |
内容 |
製造
最低数量 |
加工料
（製品出来高） |
| クラコウソーセージ （Ａ） |
フランクフルトタイプで８０ｇ〜９０ｇ／本を３本入れで１パックに真空包装します。原料部位はばら肉以外はすべて使用できます。鹿の脂は融点が高いので原料の前処理で脂を除去します。口あたりを良くするために豚の脂を５％〜１０％お客様の好みで練りこみます。生ハムを作るためモモ肉から赤肉をとりますが、その時出てくるくず肉も使用できます。
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１５ｋｇ |
８５０円／Ｋｇ |
| クラコウソーセージ（Ｂ） |
ボロニヤソーセージタイプで約２５０ｇ／本を１本ずつ真空包装します。太さが直径６〜７ｃｍの太いタイプです。基本的には上記の（Ａ）タイプと仕様は同じです。太くする事で味に深みが出てきます。 |
１５ｋｇ |
８５０円／Ｋｇ |
| 生ハム（ロース肉） |
ロースの脂と背筋を取り除き２週間ほど漬け込みをします。それから２週間ほど熟成します。歩留まりは75％ぐらいです。 |
５.０ｋｇ |
１０００円／ｋｇ |
| 生ハム（モモ肉） |
モモ肉を処理して形の整った赤肉のみを使用します（45％〜50％）。残りのくず肉はクラコウ用にします。上記のロース生ハムと同じように製造します。
モモ肉は１０ｋｇほど必要です。これで生ハムが４〜５ｋｇできます。表面に粒胡椒をまぶしたパストラミ風にもできます |
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１０００円／ｋｇ |
| スモークハム |
これに使用する部位は 前足、すね、ネックで形の整ったものをつかいます。硬い部位なのですが、肉質は良く大変おいしいところです。スモークを少し強くして、ボイルも少し強くしてあります。 |
５．０ｋｇ |
８５０円／ｋｇ |
骨付きバラベーコン
（スペアリブベーコン） |
鹿のバラの部位は薄いため、骨を外すより 味の点からも骨を付けたままベーコンにしました。肉と骨の間のところが大変おいしいところです。脂の多い原料では歩留まりは70％ぐらいになります。 |
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８５０円／ｋｇ |
骨付きもものハム
（一本造り） |
５〜６ｋｇの骨付きモモ肉を一本ままハムにつくります。２０〜３０人のパーティのときは喜ばれます。 |
１本 |
１０００円/ｋｇ |
| サラミ・ジャーキー |
美味しい製品ができあがりましたが、当社の製造能力では現在委託加工はお受けしていません。もう少し時間をください。 |
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えぞ鹿肉の委託加工